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潤志魚皮的起源

信息分類:供應信息 - 貼牌加工
產品分類:休閑食品 - 膨化食品 - 其他

來源:好妞妞招商網地區:全國全國發布者:runzhi發布時間:2019/10/16

商機詳情

對于大部分中國人來說,魚皮應該是魚身上最無用的地方:魚肉可以吃、魚肝可以制藥。甚至魚骨都能磨成粉做飼料。唯獨魚皮最多余,只配漚肥。

比如青島人做紅燒鲅魚,一定要把魚皮剝掉;如果是剁餡做餃子,要把靠近皮的紅肉都去掉。因為“魚皮腥,不能吃”,靠近魚皮的紅肉沾染了魚皮的腥氣,口感太差。

但對于嶺南人來說,魚皮不是糟糠,而是寶藏。畢竟,再沒有一種食物,能像魚皮這樣,在不同的烹飪手段下,能如此淋漓盡致地表達脆、彈、糯種種南轅北轍的口感了。

在嶺南人眼里,魚皮分海魚皮和淡水魚皮兩種。并因這種類的不同,做法也不一樣。

海魚皮的種類不多,一般指鯊魚或鰩魚,因其質地肥厚且相對廉價。鱘魚、鰉魚、大黃魚的皮也可以,但價值不菲,滋味也不見得會高很多,所以沒有單純剝離做成食物的意義。

剝鯊魚皮,過程很講究,不開膛,首先要直接在腹部輕輕劃一個小口子,然后拇指嵌入,整個皮層便與魚肉脫離。這樣不剖腹是為了增加魚皮的彈性,讓口感更好。如果力道合適,魚皮整張不破,才能賣得高價,這需要剝皮人多年的練習。

鯊魚皮按照部位,可以分為白皮、青皮和魚唇三種。白皮是腹部皮,因顏色白而得名。這種魚皮質地最薄,容易入味,最適宜煸炒。廣州酒家的蔥香魚皮是用蔥白、八角、大蒜熗鍋后,將且成菱形片兒的白皮爆炒,最后再加生抽鮑汁調味。這道菜鑊氣逼人,味道銳利無比,最宜下酒。

青皮是脊背皮,顏色青黑。這種皮比較厚,口感彈牙,適合涼拌。廣州西關陳添記鋪子里的當家小吃涼拌魚皮,正是用且成小寬條的青皮,加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的。

而魚唇則是頭部和嘴邊最肥厚的魚皮了。擅長做大菜的福建人比廣東人更喜歡料理它。在福州老字號聚春園里,魚唇除了涼拌之外,最常見的做法就是加入佛跳墻里。久燉之下,魚唇變得軟糯無比,佛跳墻濃到掛住碗壁的湯汁,也是它的杰作。

而除了肥厚的海魚皮之外,淡水魚皮也有做得精彩的。

比如廣州白天鵝的炸黃門鱔魚皮就是典型,它用的是白鱔魚皮炸的,火候控制得恰到好處,酥脆無比。還可以點鱔魚湯吃,微微沾上湯汁回軟的炸鱔魚皮,口感微妙。

廈門還有黑魚皮煲鱔段。黑魚皮很薄,本來沒什么存在感,但瓦煲之中火候已到,皮膠大量滲出,包裹著軟糯的鱔魚肉,實在是溫柔纏綿的妙品。

至于順德的煎釀鯪魚,則是淡水魚皮吃法里的登峰造極者,一整條鯪魚剝皮取肉,皮不能破。魚肉去骨后加陳皮、荸薺和香菇剁成細茸,再釀回魚皮中,仍宛然全魚。這條魚先油煎后高湯煮,最后澆汁。魚皮酥爽與濃厚兼得,而且沒有魚刺,是高級的懶人菜。

于是香港潤志因著這獨特的嶺南魚皮飲食文化氛圍熏陶之下,開始專研食用魚皮的研發和經營。

在一開始的時候,潤志遵循古法“干制生香”的道理去處理魚皮。新鮮的鯊魚皮要用烈日曝曬,曬到硬挺,用手指彈之有“鏗鏗”金屬聲才好。這種魚皮既能長久保存,其鮮味物質氨基酸又能在保存的過程中慢慢熟成釋放。臨吃的時候,用水泡發,已褪去新鮮時的魚腥,卻保留了柔韌彈牙的口感。這樣的魚皮下到火鍋里,軟糯彈牙,是上等的火鍋食材。

但由于近年來對鯊魚的過渡捕殺,導致50年來的鯊魚總數下降了80%。鯊魚皮的價格水漲船高,已經不再適用于作為食物獨立生產。而香港潤志也希望能創造出一種能不加處理就能直接食用的方便魚皮來造福消費者。

可正好在此背景下,潤志的創始人陳達志先生嘗到了正宗的魚皮花生。這種誕生于日本的小零食,是用魚皮膠與淀粉混合,裹在花生外部,油炸形成的脆殼。仔細吃,兼有魚的鮮香和淀粉油炸后的酥脆。但可惜的是,大陸和臺灣的多數廠家的魚皮花生都徒有其名,省略了并非必須的魚皮,外形相似度雖高,可味道終歸差了點意思。

于是陳達志靈機一動,覺得可以把魚皮花生的做法改良一下,做一款世界第一的獨家魚皮零食。于是潤志在1999年終于研發成功香脆魚皮,成為全港第一家擁有魚皮零食品牌的公司,潤志魚皮完成了從食材到食品的轉變。

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